Nel Medioevo era comune istituire una corporazione per ogni professione. La data di fondazione della corporazione dei portatori di formaggio di Alkmaar è il 17 giugno 1593. La corporazione dei portatori di formaggio è composta da 28 uomini più il padre del formaggio e un portatore di formaggio può ricoprire diverse posizioni. Nel 1365, la città possiede una bilancia per il formaggio; nel 1612, ce ne sono quattro.

I vemen della gilda

All'interno della gilda dei portatori di formaggio sono attivi quattro gruppi, i cosiddetti "vemen". Ogni vem ha un proprio colore, ovvero rosso, verde, blu e giallo, ed è composto da sei portatori di formaggio e un portaborse. I colori si riflettono nei cappelli di paglia dei portatori di formaggio, nel loro papillon e nel colore delle berrie.

Solo gli overmen e il servitore indossano un papillon. Per il resto, il loro abbigliamento consiste in un autentico abito bianco. Il padre del formaggio è a capo dei quattro vemen. Lo si riconosce dal cappello arancione e dal bastone. I portatori di formaggio lo chiamano "padre".

Ogni bestiame ha una propria bilancia durante il mercato, con il "tasman" che si occupa di mettere i pesi sulla bilancia. Al mercato operano tre tasman. Ogni settimana, quindi, un capo di bestiame è "libero" e i portatori di formaggio di questo capo di bestiame hanno il "compito del carrello". Essi colmano le assenze degli altri addetti.

Prima del primo mercato del formaggio della stagione, i sorveglianti giocano a dadi. Il bestiame vincente può scegliere in quale parte del mercato vuole lavorare e scegliere una scala, che poi ruota per ogni mercato. Una volta c'era un quinto bestiame, di colore arancione, e c'erano anche cinque bilance in uso.I vemen della gilda.

Tradizioni, usi e costumi

I portatori di formaggio sono uomini che amano le tradizioni. Esiste persino uno statuto che stabilisce come devono comportarsi. Di seguito sono descritte alcune simpatiche usanze e tradizioni.

A ogni portatore di formaggio, quando viene nominato da emergenza a portatore di formaggio, viene dato un soprannome. Per esempio, abbiamo "l'interprete" che parla bene le sue lingue, "la valvola" che, oltre a essere un gran chiacchierone, fa anche qualche revisione al motore. 'Dimenticami' è un po' smemorato e 'il bevitore' è responsabile della spillatura della birra dopo il mercato.

Prima vi abbiamo detto che i trasportatori di formaggio devono pagare una multa se sono in ritardo. Il soprannome del trasportatore di formaggio che raccoglie le multe è, molto appropriatamente, "il boia". Parte del denaro raccolto viene utilizzato per sponsorizzare una scuola nella piccola città di "Alkmaar", in Suriname. L'altra parte è destinata alla "notte delle briciole". Secondo la tradizione, gli uomini si riuniscono il venerdì prima di Natale per ricevere la loro ricompensa. Questa consiste in un "salario" di 5 euro per il portatore di formaggio, due torte ripiene per la madre della moglie per ringraziarla di aver mantenuto il costume bianco perlato del marito e un pane bianco con burro e formaggio per i bambini.

Durante il mercato del formaggio è severamente vietato litigare, fumare e bere alcolici. Agli uomini è inoltre vietato imprecare se qualcosa va storto. Se qualcuno cade o le forme di formaggio si staccano dalle berrie mentre si cammina, invece di imprecare si usa sempre la parola "gufo"!

Se il padre del formaggio dimentica il bastone o il cappello, i portatori di formaggio lo chiamano: "Padre, stai camminando nudo".

Cestino

Tutti i portatori di formaggio devono essere presenti nella sala dei portatori di formaggio a Waagplein alle 7.00 del mattino. I ritardatari vengono segnalati sulla "lavagna" e pagano una multa. Il denaro viene riscosso dal "prevosto". Alle 9.45, il padre del formaggio tiene un discorso nella stanza dei portatori di formaggio per i portatori di formaggio.

In tale occasione, comunica quante tonnellate di formaggio sono presenti sul mercato e se saranno presenti ospiti importanti, giornalisti o troupe televisive. Fa il punto se la Gilda è completa o se ci sono persone malate. Il padre del formaggio, che è anche Maestro del Mercato, classifica anche gli uomini del mercato, cioè quale gruppo di portatori di formaggio lavora in quale parte del mercato.