La ville disposait d’une balance pour le fromage, dès 1612 on en comptait quatre. Dans les archives, il est fait mention de la Guilde des porteurs de fromages à partir de 1619. L’année 1593 est considérée comme
la première année du marché au fromage. Le marché a toujours eu lieu sur la place du Poids Public, cette dernière a été agrandie à plusieurs reprises ; pas moins de huit fois en deux siècles, pour atteindre sa superficie actuelle. C’est de cet endroit qu’est parti le grand intérêt de la ville pour le commerce du fromage.

Au 17e siècle, le marché au fromage avait lieu le vendredi et le samedi, du mois de mai à la Toussaint et au 18e siècle, jusqu’à quatre jours par semaine.