En la Edad Media, era habitual crear un gremio para cada profesión. La fecha de fundación del Gremio de Portadores de Queso de Alkmaar es el 17 de junio de 1593. El gremio de portadores de queso está formado por 28 hombres más el padre del queso y un portador de queso puede ocupar varios cargos. En 1365, la ciudad posee una quesera; en 1612, hay cuatro.

Los vemen del gremio

En el gremio de los portadores de queso hay cuatro grupos activos, los llamados "vemen". Cada vem tiene su propio color, a saber, rojo, verde, azul y amarillo, y está formado por seis portadores de queso y un costalero. Los colores se reflejan en los sombreros de paja de los portadores de queso, en su pajarita y en el color del berrie.

Sólo los sobrecargos y el criado llevan pajarita. Por lo demás, su atuendo consiste en un auténtico traje blanco. El padre del queso encabeza a los cuatro vemen. Se le reconoce por su sombrero naranja y su bastón. Los portadores de queso le llaman "padre".

Durante el mercado, cada ganado tiene su propia balanza, y el "tasman" se encarga de poner los pesos en la balanza. En el mercado trabajan tres tasmanes. Así pues, cada semana, uno de los animales queda "libre" y los portadores de queso de este ganado tienen "servicio de carretilla". Cubren las ausencias de los otros ganaderos.

Antes del primer mercado de queso de la temporada, los capataces juegan a los dados. El ganado ganador puede elegir la parte del mercado en la que quiere trabajar y elegir una escala, luego ésta va rotando por mercado. Antes había un quinto ganado, de color naranja, y también se utilizaban cinco escalas.

Tradiciones, usos y costumbres

Los portadores de queso son hombres a los que les gusta la tradición. Incluso hay reglamentos que establecen cómo deben comportarse. A continuación se describen algunas costumbres y tradiciones agradables.

Cada portador de queso, cuando es nombrado de emergencia a portador de queso, recibe un apodo. Por ejemplo, tenemos 'el intérprete', que habla bien sus idiomas, 'la válvula', que, además de ser un gran charlatán, también hace alguna revisión del motor. 'el olvidadizo' es un poco olvidadizo y 'el bebedor' se encarga del grifo de cerveza después del mercado.

Anteriormente mencionamos que los portadores de queso deben pagar una multa si llegan tarde. El apodo del portador de queso que recauda las multas es, muy apropiadamente, 'el Verdugo'. Con una parte del dinero recaudado se patrocina una escuela en la localidad de Alkmaar, en Surinam. La otra parte se destina a la 'noche de las migajas'. Siguiendo la tradición, los hombres se reúnen el viernes antes de Navidad para recibir su recompensa. Esta consiste en €5 de 'sueldo' para el portador de queso, dos pasteles rellenos para la esposa como agradecimiento por mantener impecable el traje de su marido, y pan blanco con mantequilla y queso para los niños.

Durante la feria del queso, está terminantemente prohibido pelear, fumar y beber alcohol. Los hombres tampoco pueden maldecir si algo sale mal. En lugar de una maldición, siempre usan la palabra 'búho' cuando alguien cae o los quesos se caen de la carretilla durante el transporte.

Si el padre del queso olvida su bastón o sombrero, los portadores de queso le gritan: 'Padre, estás caminando desnudo'

Tablilla de la Vergüenza

Todos los portadores de queso deben estar presentes a las 7:00 de la mañana en la sala de portadores de queso en el Waagplein. Quienes lleguen tarde serán mencionados en la 'tablilla de la vergüenza' y deberán pagar una multa. El dinero será recogido por el 'Provoost'. A las 9:45 de la mañana, el padre de queso dará un discurso en la sala de portadores de queso para los portadores de queso.

En este discurso, informará cuántas toneladas de queso hay en el mercado y si hay invitados importantes, periodistas o equipos de televisión presentes. También verificará si el Gremio está completo o si hay personas enfermas. El padre de queso, que también es el Maestro de Mercado, también asignará las áreas en el mercado, es decir, qué grupo de portadores de queso trabajará en qué parte del mercado.